塩抜きとは？料理における意味や役割を紹介！実際のやり方も解説！

塩漬けの肉類で一番おすすめしたいのが、豚バラ肉のブロックで作られた塩豚です。塩豚をつくるやり方は沖縄のスーチカー、イタリアのパンチェッタもほぼ同じで、豚バラ肉を使用していますね。

塩豚は豚バラブロック肉に塩をまんべんなくすり込んで、空気を遮断できる保存シートや保存袋に入れ、冷蔵庫で数日間寝かせて旨味を凝縮させたものです。使うときは、必要な量を切り分けて流水で軽く表面を洗い流し、ボールに水をいれて20分ほど塩抜きし、お好みの塩味になったら調理に使います。

野菜の塩蔵品といえば漬物です。漬物も好みの味でないとどうも箸がすすまないものですよね。「せっかく漬けたけどしょっぱすぎて」「頂きものだけど辛すぎて」捨てるにはもったいない…。漬物も好みの味に塩抜きしていただきましょう。

漬物も約1～1.5％の塩水（400～500mlの水に塩を小さじ1）程度の塩水に浸して塩抜きします。30分～1時間ほどで塩分が抜けてくるので、味見をして好みの塩気にしてください。

水500mlにみりん大さじ1・酒大さじ2を混ぜ合わせて、漬物をひたします。30分～1時間ほどで塩分が抜けてきます。

酒粕200g・水大さじ2・みりん大さじ1・酒大さじ2を混ぜ合わせ、漬物にまぶして半日ほど冷蔵庫に寝かせておきます。食べるときはサッと水洗いしてしっかり水分を取ってから召し上がってください。酒粕がコクをだす役割になってくれますよ。

わらびやキノコの塩漬けも代表的な保存食のひとつです。こちらも塩抜きしてから調理していただきます。

塩漬けのわらびはあく抜きもかねて塩蔵してあるので、呼び塩とは違う方法で塩抜きします。

1. 漬けてあるわらびを水洗いします。
2. 鍋にたっぷりの水とわらびを入れて65℃の温度になるまで温めてから火をとめます。
3. 温めたなべにチョロチョロ程度の流水を入れながら一晩水にさらします。
4. 翌日味をみて苦みが残っているようなら半日～1日再度水にさらします。
5. ボールに水をはって塩抜きする場合は、何回か水を交換してください。

キノコも約1～1.5％の塩水（400～500mlの水に塩を小さじ1）の塩水に浸して、呼び塩の方法を使い塩抜きします。1～3時間ごとにだんだん塩分を少なくした水に浸して、最終的に真水にひたします。

冷蔵庫の無い時代から塩の役割は「味をつける」以外に長く食材をもたせるための貯蔵方法「塩蔵」で使われてきました。呼び塩の技法や、酒やみりんなどをつかったさまざまな「塩抜き」方法は塩を抜くだけでなく、うまみも逃さないという意味もありました。美味しくするために塩蔵した食材ですから上手に塩抜きして「美味しい塩加減」と「うまみ」が増した料理を楽しんでください。