魚類の塩抜き方法
塩鮭、塩サバや塩タラ、塩ホッケなど、そのままいただくには少し塩分がきつい魚介類も、お好みの塩気になるまで塩抜きすると、ふり塩で調理する魚とはまた違った楽しみ方ができますよ。
塩鮭の塩抜き方法
日本人が好きな魚でランキング上位にのぼる鮭ですが、鮭の種類も銀鮭、紅鮭、キングサーモン、アトランティックサーモンなどいろいろあります。その鮭の代表的な塩蔵品というと「塩鮭」があります。買ってきたけれどしょっぱすぎて食べられない！なんてことありますよね。上手に塩抜きして美味しくいただきましょう。
甘塩鮭などと表記された鮭は「定塩鮭」と呼ばれているもので、塩味のつけ方が違うんだね。切り身を塩水に漬けこんで塩味をつけたものだよ。
定塩鮭はそれぞれ「甘塩約3％」「中辛約7％」「辛塩（大辛）約6～10％」の塩分濃度の塩水に漬けこんで、均等に塩味をつけた切り身のことです。
呼び塩をつかう
一般的に鮭は約1～1.5％の塩水（400～500mlの水に塩を小さじ1）に4、5時間つけてゆっくり塩抜きすると、表面と中心部分の塩を均等に抜くことができます。塩味がきついものは途中で水を交換して塩抜きします。
みりん・酒をつかう
鮭4切れ分にたいして、水500mlにみりん大さじ1・酒大さじ2を混ぜ合わせて、2～3時間程度鮭を漬けておくとうまみも逃げず塩抜きできます。
酒粕をつかう
鮭4切れ分にたいして、酒粕200g・水大さじ2・みりん大さじ1・酒大さじ2を混ぜ合わせ切り身にぬり、半日～2日間ほど冷蔵庫でねかせると塩が抜けます。調理するときにサッと水洗いして水分をふき取ってから料理します。
麹をつかう
鮭4切れ分にたいして、水400～500mlに乾燥麹小さじ2をビニール袋に入れて、一晩ほど冷蔵庫でつけておくと塩が抜けます。サッと水分をふいてから調理してください。
茶殻をつかう
鮭4切れ分にたいして、水400～500mlに塩小さじ1～1.5と、お茶を一回入れ終わった茶殻2～3つまみをビニール袋に入れて半日ほど冷蔵庫でねかせます。流水でさっと茶殻をおとして水分をふき取ってから調理してください。
冷凍してある鮭は自然解凍してから塩抜きしてね！
日本食品標準成分表によると塩分が多い順に「塩引き鮭」「新巻き鮭」「定塩鮭」となっているんだね。
新巻き鮭（荒巻鮭）と塩引き鮭の違いと塩抜き方法
塩引き鮭や新巻き鮭、定塩鮭が塩っ辛すぎた場合の塩抜き方法は、どの鮭も同じやり方で塩抜きすることができますが、年末のお歳暮シーズンにご贈答品としても用いられることの多い「新巻き鮭（荒巻鮭）」と「塩引き鮭」、この二品のちがいって知ってますか？そのまま焼いたり塩抜きして調理したりした場合、見た目にはほとんどそっくりなこの両者。実は作り方にちがいがあるんです。
新巻き（荒巻）鮭は塩鮭の種類の一つ
新巻き鮭は塩鮭よりやや塩分が控えめで、表面のぬめりをとって塩をすりこみ重しをして、2～3日寝かせてから塩を洗い数日間寒風に干した鮭、またはで塩をすりこんで冷凍した鮭のことです。
塩引き鮭はいわゆる鮭の干物
塩引き鮭は新巻き鮭と同じように塩をすりこむのですが、そのまま1週間ほど熟成させてから一昼夜流水で余分な塩分を出し、数日間寒風に干してうまみを引き出した鮭のことです。
塩引き鮭は一般の塩鮭より塩分がつよいので、しょっぱすぎると感じた場合は、1％ほどの塩分濃度の塩水に2、3時間程度浸して塩抜きすると、独特なうまみをそこなわず美味しくいただけますよ。
数の子を塩抜き
お正月おせち料理の定番の数の子ですが、味付けまえの下処理では完全に塩気を抜かず、ほどよく塩味を感じる程度に塩が抜けている方がおいしくいただけます。海水よりややうすい1～3％の塩水用意し、3時間～半日ごとに2、3回塩水をとりかえ塩抜きします。
さらに次のページからは肉類の塩抜き方法について紹介します！
塩鮭と表記されているのは、塩そのものに塩蔵された鮭なのよね？それじゃあ表示に甘塩鮭や中辛とかかれた鮭も塩に漬けこんだものなの？