鉄フライパンに肉・野菜がくっついてしまう理由は？効果的な対策は？

鉄フライパンは料理の味をよくするといわれています。また、使うほど味が出て、一生ものといわれる魅力のある調理器具です。しかし、くっつかないで長く使うためには、適切な使い方をしなければいけません。

鉄のフライパンは「育てるもの」と言われていますが、お手入れ次第で一生使い続けられます。適切なお手入れをしていないことが、肉などの食材がくっつきやすく焦げる原因です。

鉄製フライパンを使用中、食材がくっついて焦げる原因は複数あります。それらは使用する前の下準備や調理中のほんの少しの心がけで防止できますよ。

販売されている製品のほとんどは「防錆加工」が施されており、購入後空焼きして「防錆加工」をはがすとオイルがなじみやすくなります。

鉄のフライパンは油がなじまないうちに食材を入れると、くっつき焦げつきやすいです。加熱後、多めの油を入れたあともしっかり煙が出るまで加熱します。

鉄フライパンは熱伝導率がよいため、火加減を調整しないと焦げてしまいます。オイルが十分なじんでいれば、野菜炒めでも弱火か中火で十分おいしく調理可能です。

鉄フライパンは熱伝導率がよいため、「温度」に気をつけることでくっつきを防止できます。

鉄フライパンはどんな料理でも、はじめにしっかりと180℃まで予熱し多めのオイルをひきます。これはくっつかなくする方法の中で大切なポイントです。

鉄フライパンは80℃未満ではタンパク質と結合しやすいため、食材がくっつかない方法は80℃以上に加熱することです。また、冷たい食材はフライパンの温度が下がるため、食材を混ぜて温度を保ちましょう。200℃以上の高温は焦げやすいため注意してください。

冷たい食材はそのまま鉄のフライパンに入れるとくっつきやすいです。冷たい食材はなるべく常温に戻してから使いましょう。

鉄フライパンは使えば使うほど油がなじみ、使いやすくなってくるものです。しっかりお手入れすることで、食材のくっつき防止になり焦げることもなくなっていきます。

鉄フライパンは、購入後に空焼きして「防さび塗装」を焼き切る必要があります。まず固くしぼったふきんで水ぶきし、強火でフライパン全体を熱して煙が出なくなるまで空焼きしてください。

鉄フライパンを空焼きすると表面の「防さび加工」がはがれ、「酸化被膜」がついてさびにくくなります。空のフライパンをコンロで熱しますが、コンロ上に置きっぱなしにせず全体をまんべんなく焼きましょう。焼き始めから表面が黒くなり灰色に変わったら完了です。冷めたらたわしでこすって洗います。

鉄フライパンは基本的に洗剤は使わず、キッチンペーパーで軽く汚れをとります。お湯で洗い流し加熱して、水分を飛ばし油を薄く塗っておきましょう。また、熱いまま洗剤で洗わないように注意してください。

鉄フライパンに油がなじまないと焦げやすくなります。焦げたら金だわしでこすりましょう。たとえ油が取れても、しっかり乾かして温めたあとに油を塗ると元に戻ります。

鉄フライパンと水は化学結合しやすいため、洗ったあとは表面に「吸着水」が残ります。吸着水がついたままでは食材がくっつきやすいため、洗ったあとしっかりと加熱して表面に酸化被膜を作りましょう。

鉄フライパンの吸着水を飛ばしあとは、白い煙が出る直前まで温めてください。そして、油を注いで150～180℃まで温度を下げます。調理する場合はこのタイミングで必要な量の油を入れて、油がユラユラしたら食材を入れます。これが「油返し」です。

鉄フライパンが焦げついたときは、お湯でふやかしたあとたわしなどで洗います。また、サビは水を入れて火にかけると汚れが浮きやすいです。クレンザーや重曹を使って洗ったあと、しっかり水分をとばして油ならしをしてください。

鉄フライパンに肉などの食材がくっつかないようにするには「温度」に注意しましょう。また、調理中の工夫でも鉄フライパンのくっつきを防止できます。ポイントを押さえながら、実際に鉄フライパンを使って調理してみましょう。

鉄フライパンにオイルがなじまないうちは、野菜炒めやソーセージなどフライパンにオイルがなじみやすい料理から始めましょう。特に野菜炒めはオイルが劣化しやすく、フライパン表面に劣化したオイルが樹脂層をつくるため摩擦が減らせます。

鉄のフライパンはどのような料理に使うときでも、最初にしっかりと熱することで食材がくっつかないようになります。特に、テフロン加工のフライパンを使い慣れている人は、最初の加熱のしかたが中途半端になることが多いため注意が必要です。

鉄フライパンの温度が80℃以上になったら食材を入れます。熱で油がユラユラしたときが、80℃のタイミングです。しかし80℃になっても野菜など冷たい食材を入れるとまた温度が下がるため、火力を調節して80℃以上に保ちましょう。調理中のフライパンは、120〜180℃に保つのが理想です。

まず、鉄フライパンを弱火～中火で煙が出るまでしっかり温めます。

温めたフライパンに多めの油を入れて、再び煙が出るまで加熱し油をなじませてください。フライパンの油が多い場合は卵を入れる前に少し捨てましょう。

卵を割り入れたら弱火でふたをして火が通ったら目玉焼きの完成です！

鉄フライパンはお手入れが面倒なイメージがあります。しかし、お手入れをしっかりすることで、一生ものの価値のあるフライパンになりますよ。丁寧に使って、お気に入りの調理器具に育ててみましょう。