合わせ酢とは？三杯酢や二杯酢のこと？その種類や簡単レシピを紹介！

最近は「かんたん酢」などの調味酢が手に入るようになりましたが、合わせ酢は分量を知れば手作りできるので作り方を覚えましょう。基本的に使う調味料は酢・砂糖・醤油・塩・だし、など身近にあるものです。二杯酢・三杯酢を基本に、ほかの調味料の割合やだし汁を入れるだけで、まざまな合わせ酢がかんたんに手作りできます。

二杯酢の基本の分量は、酢と醤油を1：1の割合でかんたんに手作りできます。まろやかさが好みの人はだし汁をプラスするアレンジもおすすめ。こちらでは下記の材料を混ぜた二杯酢をご紹介します。だし汁の量はお好みで、オリジナルの黄金比の二杯酢を作りましょう。

三杯酢の基本の量は、酢と醤油、みりんを1：1：1の割合で作ります。ほんのり甘味があるため煮物にもあわせやすい味付けです。みりんは鍋で煮切りアルコールを飛ばして冷ましたものと混ぜます。みりんの実際の分量はアルコール分を飛ばすので大さじ2くらいになります。

みりんの代わりに砂糖を使う場合はみりんの量の1/3くらいを使います。三杯酢の黄金比を作っておくと南蛮酢にも活用できるので料理がスムーズにできます。

土佐酢はかつお節を使用するため、かつおの名産地である土佐にちなんで「土佐酢」と呼ばれるようになりました。基本の割合は三杯酢にかつお節そのものや、かつお節でとっただし汁を入れた作り方になっていますが、最近は三杯酢よりも醤油が少なめの割合になっています。土佐酢は一度、煮てから使うのでマイルドになることから淡白な魚料理のあえ物などにむいています。

すし酢に使われる酢と砂糖には「しゃり」と呼ばれる、すし飯を冷ますときに硬くなるのを防ぐ効果があります。すし酢が活用されるようになったのは、その昔、押し寿司の保存に酢を使い発酵を早めていたことが由来と言われてます。すし酢の配合割合は寿司店はもちろん、家庭によっても味がことなることから、こちらでは基本的なすし酢の分量をご紹介しています。

甘酢は酢の味を楽しめるだけでなく、醤油を使わず砂糖の分量が多いため子供が大好きなメニューの味付けに向いてます。お正月料理に欠かせない「なます」もこの甘酢に大根や人参を漬けて作ります。レシピサイトではこの甘酢の割合を基本にしてオリーブオイルを入れるなどの手作りドレッシングが人気となっています。甘酢は自分の黄金比率を一度作っておけばさまざまな料理に活用できます。

南蛮酢は鶏のから揚げや素揚げしたアジなどを漬けこむための料理に使う合わせ酢に向いてます。手作りするさいに合わせ酢を一煮立ちさせて使うことから酸味もやわらかく、幅広い年齢層の調理に使えます。甘酢も南蛮酢も濃いめの味付けを好む人はだし汁を減らすか、だし汁を使わないで一煮立ちさせずそのまま使っても美味しいです。

酢味噌は魚貝類や海藻、茹でた野菜などあわせて食べると絶品の合わせ酢で、醤油よりもコクが深い味わいとなります。味噌酢あえにしたものを「ぬた」ともいい、日本料理や和食のお店では「イカのぬた」や「青菜のぬた」などというメニュー表記になっていることもあります。青物野菜に酢味噌をさらっとかけることでかんたんに一品料理ができるのでおすすめです。

ごま酢は酢とすりごま、砂糖を混ぜた合わせ酢です。健康志向の人や夏バテ防止として香ばしく風味のある味付けができると評判です。できればごまは自分ですり鉢などですった手作りで香りや風味を味わいましょう。ごま酢を使った料理はたたきごぼうが有名ですが、このほかに豚肉や鶏肉、野菜のドレッシングとしても美味しく食べられて、栄養も補える一石二鳥の合わせ酢です。

※甘味は好みにより加減してください。